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Acrilamida: novas regras para a sua redução nos alimentos

Desde 11 de abril de 2018 que são aplicáveis, por Regulamento Europeu, um conjunto de medidas que visam reduzir a acrilamida nos alimentos: trata-se de um contaminante químico que se forma naturalmente nos alimentos com amido quando sujeitos a altas temperaturas. Conheça neste artigo os cuidados que deve ter quando prepara e/ou confeciona batatas, pão, produtos de padaria e pastelaria fina e sanduíches.

A Comissão Europeia publicou a 20 de novembro o Regulamento (UE) 2017/2158 que estabelece um conjunto de medidas para reduzir a acrilamida nos alimentos e que é aplicável desde 11 de abril de 2018.

A acrilamida é um contaminante químico que se forma naturalmente em produtos alimentares com amido (ex: batatas, pão, cereais, etc),quando sujeitos a elevadas temperaturas, como frituras, assados, torrefação e ainda outros processos industriais.

A preocupação crescente com os teores de acrilamida nos alimentos deve-se ao facto de este contaminante ser classificado pela International Agency for Research on Cancer (IARC) como sendo um composto com prováveis efeitos cancerígenos para os humanos e terem sido encontrados elevados teores em alimentos quando processados a altas temperaturas. Assim, as empresas do setor da restauração e bebidas devem estabelecer medidas de mitigação de forma a reduzir os teores de acrilamida nos géneros alimentícios, através de uma abordagem preventiva, como a implementação de boas práticas de higiene e a aplicação de procedimentos baseados nos princípios da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP).

Conheça agora quais os cuidados que deve passar a ter no seu estabelecimento quando prepara e/ou confeciona batatas, pão, produtos de padaria e pastelaria fina e sanduíches.

CUIDADOS A TER COM AS BATATAS

Na aquisição e armazenamento:

Deve utilizar variedades de batata com menor teor de açúcar, sempre que disponíveis e na medida em que tal for compatível com o produto alimentar que se pretende obter. A este respeito, o fornecedor deve ser consultado relativamente às variedades de batata mais adequadas.

Nota: Evite as batatas em fim de estação, ou seja, batatas verdes, greladas ou que acastanhem na fritura.

As batatas devem ser armazenadas no escuro e a uma temperatura superior a 6°C, ou seja, não deve armazenar batatas no frio.

Antes do processo de fritura:

Exceto para os produtos de batata congelados, para os quais se devem seguir as instruções de preparação, deve-se tomar uma das seguintes medidas com as batatas em palitos cruas, sempre que possível e desde que tal seja compatível com o produto alimentar que se pretende obter:

Lavar e pôr de molho, de preferência entre 30 minutos e duas horas, em água fria. Os palitos devem ser enxaguados em água limpa antes de serem fritos.
Pôr de molho em água morna durante alguns minutos. Os palitos devem ser enxaguados em água limpa antes de serem fritos.
Proceder ao branqueamento das batatas, pois desta operação resultam teores mais baixos de acrilamida.

Ao fritar batatas ou outros produtos de batata:

Deve utilizar óleo ou gordura alimentar que permita fritar mais depressa e/ou a temperaturas mais baixas. Deve consultar os fornecedores relativamente ao óleo ou gordura mais adequada.
As temperaturas de fritura devem ser inferiores a 175°C e, em todo o caso, as mais baixas que for possível, tendo em conta os requisitos de segurança alimentar.
Deve manter a qualidade do óleo ou gordura de fritura coando frequentemente para remover pedaços e migalhas.

CUIDADOS A TER COM O PÃO E PRODUTOS DE PADARIA E PASTELARIA FINA

Na medida do possível, e compatível com o processo de produção (cozedura) e os requisitos de higiene, as empresas que fabricam pão e produtos de padaria e/ou produtos de pastelaria devem aplicar as seguintes medidas:

Prolongar o tempo de fermentação da levedura.
Otimizar o teor de humidade da massa para a produção de um produto com um baixo teor de humidade.
Reduzir a temperatura do forno e prolongar o tempo de cozedura.
Os produtos devem ser cozidos até um ponto de cor mais claro e deve evitar-se o escurecimento da crosta, nos casos em que a cor es-cura da crosta resulta de um forte cozimento e não da composição específica ou da natureza do pão.

CUIDADOS A TER COM AS SANDUÍCHES

Na preparação de sanduíches (por exemplo: tostas e torradas) deve assegurar que estas são torradas de acordo com a cor ideal: cor dourada clara.
Ao usar pão pré-embalado ou produtos de padaria pré-cozidos, devem seguir-se as instruções de cozedura.
O Regulamento faz referência a Guias de cores desenvolvidos para certos tipos de produtos, de forma a orientar os colaboradores sobre a melhor combinação de cor e baixos teores de acrilamida, no entanto, estamos a aguardar mais esclarecimentos nesta matéria.

REGRAS-CHAVE

Quando fritar, torrar ou assar alimentos ricos em amido, como por exemplo batatas, pão e/ou produtos de pastelaria, o produto final deverá apresentar uma cor de tonalidade clara.
Verifique as instruções de utilização dos produtos alimentares pré-confecionados (por exemplo batatas pré-fritas ou assadas) e siga com atenção as indicações de tempo e temperatura.
Não guarde batatas cruas no frigorífico. Estas devem, idealmente, ser armazenadas num local escuro a temperaturas superiores a 6oºC.

Consulte a legislação relativa a esta matéria no final do artigo.

Para esclarecimentos adicionais, contacte-nos através do nosso número geral 213 527 060 (Sede Lisboa), ou diretamente para a sua Delegação da AHRESP. Pode também enviar a sua questão para diana.manita@ahresp.com.