Entrevista a Luís Gaspar – CheF Executivo do Restaurante Sala de Corte

Luís Gaspar, Chef Executivo do Restaurante Sala de Corte, é o primeiro entrevistado de uma série de chefs e empresários da Restauração que estiveram no espaço ORIGENS, dinamizado pela AHRESP durante a última edição da Alimentária & Horexpo (março 2019). Quais os pontos-chave que irão marcar as tendências da gastronomia nacional? O que tem contribuído para a projeção internacional da cozinha e dos produtos portugueses? Quais as perspetivas para os profissionais do setor? Registe as respostas de Luís Gaspar.

Fotos e vídeo Nuno Martinho

Formado pela Escola Profissional de Leiria, de onde é natural, Luís Gaspar percorreu as mais renomadas casas, ganhando experiência com chefs de referência, como Aymé Barroyer, no Hotel Pestana Palace, ou Henrique Sá Pessoa, no Cais da Pedra. Em 2015 assume a liderança do Sala de Corte e dois anos depois é eleito “Chefe Cozinheiro do Ano 2017” e “Best Promising Chef of Portugal”. Luís Gaspar pertence à  nova vaga de chefs que alia criatividade a um profundo respeito pelos produtos, que combina as técnicas de cozinha tradicional com novas abordagens e nos oferecem pratos verdadeiramente surpreendentes. As suas demonstrações nos stands da AHRESP, durante as últimas edições da BTL – Bolsa de Turismo de Lisboa e Alimentaria & Horexpo, plasmam bem o seu registo: pegar na estrutura do produto português e emprestar-lhe a sua identidade, que resumiu nos pratos “Sames de Bacalhau com Mão de Vaca” e “ Arroz de Peixe com Camarão da Costa Braseado”.

Identidade e projeção no exterior: o que pensam os profissionais internacionais e os turistas da cozinha portuguesa?

Pela forma como nós, chefs de cozinha, nos apresentamos perante o público internacional, pela forma como mostramos o nosso trabalho lá fora, temos mais críticas sobre o nosso trabalho e sobre a nossa gastronomia… e somos cada vez mais valorizados nesse sentido. É certo que, apesar de ser identificada como uma das melhores gastronomias do mundo, comercialmente não é a que terá maior impacto no panorama internacional, mas é vista cada vez com maior atenção e maior rigor por parte dos profissionais.

Que caminhos perspetiva para aumentar o reconhecimento da gastronomia portuguesa no exterior?

Depende muito do trabalho que nós, profissionais estamos a fazer, mas também muito do trabalho das entidades. É essencial que o Governo, o Turismo de Portugal e as entidades regionais possam investir cada vez mais na comunicação da gastronomia portuguesa, que é basicamente o que os outros países fazem. Neste momento há um exemplo muito claro disso, que é o Peru. Há dois anos ninguém conhecia a gastronomia do Perú e agora toda a gente fala em ceviche e pisco sour que, de um momento para o outro, tornaram-se o prato e a bebida da moda. A comunicação pode potenciar muito as tendências da gastronomia a nível mundial e este é um bom exemplo.

Tradição e inovação na cozinha são compatíveis?

Acho que são completamente compatíveis. O que eu fiz é representativo disso mesmo, um prato de comida tradicional portuguesa, o arroz de peixe, com um toque de inovação. E é muito aquilo que nós, chefs de cozinha em Portugal, estamos a fazer: cozinha de produto, de origem, com enorme respeito pela gastronomia tradicional, mas com uma abordagem e uma visão mais contemporânea, aplicando técnicas novas, representando a inovação. Claro que a comida tradicional de tacho nunca poderá acabar, terá sempre uma relevância enorme, porque é o nosso património, a nossa identidade. Mas muito do trabalho que os grandes chefs de cozinha em Portugal estão a fazer é a recuperação do produto regional, do receituário tradicional português, mas com novas técnicas, acompanhando as novas tendências.

Ser cozinheiro é hoje em dia uma profissão “sexy”. Com a falta de recursos que existem para o setor da hotelaria e restauração, não há dificuldade em encontrar trabalho. Quais são os maiores desafios que se colocam no futuro da profissão?

Na última década podemos considerar a profissão de cozinheiro como a mais emblemática, carismática e popular. Mas há um problema que a nossa classe atravessa, que é a distinção entre cozinheiro, que é a profissão, e chef de cozinha, que é a categoria profissional. O Chef de Cozinha é quem lidera um projeto, desenvolve, cria e dá a cara pelo projeto, mas o que se passa é que muitos dos jovens que terminam a sua formação entram no mercado com a ilusão de começarem logo nessa categoria profissional. E claro que até se abraçar a liderança de uma cozinha, há que entrar no mercado de trabalho, ganhar experiência, evoluir com segurança e depois, eventualmente, a categoria profissional pode encaixar-se no perfil. Mas, atualmente, há muitos jovens que, mal terminam a sua formação, começam logo a liderar projetos, e penso que isso acontece porque há empresários que não querem pagar tão bem como a um chef experiente. As empresas procuram frequentemente opções mais rentáveis e mais baratas nesse sentido, que é contratar pessoal com pouca experiência, mas que possa assumir um projeto e ser responsável por tudo o que o cargo envolve. Esta situação é grave porque não só deturpa o mercado, como em última análise pode comprometer o futuro das empresas.

Já que estamos numa Associação Empresarial do setor, quer esclarecer o que faz um cozinheiro com categoria do chef para que quem contrata esse profissional saiba porque é mais caro do que um recém-formado?

Ser chef de cozinha hoje em dia envolve gestão de recursos humanos, de custos, de produtos, de encomendas, de reclamações e de sucesso, que é muito importante saber gerir: no sucesso, nem tudo é mau, mas também nem tudo é bom… portanto tem de haver um conjunto de fatores que ajudem e nos façam ser um chef com estrutura e a experiência é fundamental.

Gestão do desperdício e otimização: o desafio da sustentabilidade

Introduzindo o tema da sustentabilidade, os Chefs de cozinha têm um papel privilegiado para liderar práticas e apontar bons exemplos de uma preocupação que é de todos. Sente essa responsabilidade?

Sim, claro. Nós temos uma responsabilidade social muito grande, porque somos influenciadores de tendências, as pessoas vêem-nos como referências, como exemplos, como alguém que devemos seguir pelos seus hábitos. E quando falamos de sustentabilidade, desde logo a utilização e redução dos plásticos no setor é o tema mais evidente, e é muito importante sensibilizar toda a esfera do canal HORECA. É um dos objetivos em que estamos focados no grupo Multifood para este ano. Mas a abordagem à sustentabilidade no nosso setor é muito mais ampla e tem a ver também com a gestão do desperdício, com a utilização e a otimização dos produtos que usamos na cozinha. Esse é um desafio constante e, sem dúvida, muito sensível para a nossa profissão. Por exemplo, quando desenvolvo uma carta ou um conceito de um restaurante, tenho cada vez mais em mente a otimização do produto e rentabilização de desperdício. É esse o nosso caminho. E há exemplos muito concretos e dicas simples neste aspeto: as cascas de legumes, que a grande maioria das pessoas deita fora em casa, são usadas nos restaurantes, muito bem higienizadas, para fazer caldos que intensificam o resultado final dos pratos. Casos muito concretos: com as cascas dos espargos, fazemos um sumo para o bar; com as cascas das ervilhas, que é também uma base do bar; com a casca do ananás, fazemos uma infusão. Em suma, há uma série de formas de combater o desperdício e otimizar com grande criatividade os produtos que utilizamos no restaurante.